بررسی میزان تاثیر آسیب دیدگی پوشش پلاستیكی لاشه های گوشت منجمد گاو بر بار میكروبی گوشت (صنایع غذایی)

دوشنبه 30 بهمن 1396
7:48
مارال
دسته بندیصنایع غذایی
فرمت فایلdoc
تعداد صفحات17
حجم فایل21 کیلو بایت

پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

پرداخت و دانلود

بررسی میزان تاثیر آسیب دیدگی پوشش پلاستیكی لاشه های گوشت منجمد گاو بر بار میكروبی گوشت

 

خلاصه

میكروارگانیسمها یكی از عوامل كاهش دهنده مدت زمان نگهداری محصولات غذایی هستند . از آنجایی كه پوششهای پلاستیكی گوشتهای بسته بندی شده در حین حمل و نقل و نگهداری دچار آسیب دیدگی می شوند و این آسیب و پارگی پوششها موجب افزایش آلودگی می گردد . ضروری به نظر می رسد برای بررسی میزان تاثیر پوششها در جلوگیری از افزایش بار میكروبی ، مقدار بار میكروبی در لاشه های گوشت دارای پوشش سالم و آسیب دیده تمهیداتی برای جلوگیری از آسیب دیدن و پارگی پوششها به عمل آید . این مسئله در لجستیك نیروهای نظامی ، بسیار حائز اهمیت است . در این بررسی تعداد 45 لاشه منجمد گاو مورد آزمایش قرار گرفت و معدل بار میكروبی نمونه های دارای پوشش سالم و لاشه های با پوشش آسیب دیده مقایسه گردید .

در پایان این نتیجه بدست آمد كه اگر پوششها بر اثر حمل و نقل و یا سهل انگاری كاركنان سردخانه و عوامل دیگر دچار آسیب و پارگی شوند ، میزان آلودگی گوشت افزایش یافته و نهایتاً عمر انبار مانی آنها كاهش پیدا می كند . پس از آزمون میكروبی مشخص گردید كه این افزایش بار میكروبی در بعضی از نمونه های با پوشش آسیب دیده در محدوده حدمجاز بوده . بنابراین باید تدابیر و روشهایی در حمل و نقل و نگهداری این گونه محصولات اتخاذ شود تا از آلودگی بیش از حد مجاز آنها جلوگیری شود .

واژه های كلیدی : بار میكروبی ، لاشه های گوشت منجمد ، انبار مانی .

 

 

 

 

 

 

 

 

مقدمه

با توجه به افزایش جمعیت جهان و افزایش سطح تمكن در اكثر كشورها و تغییر شرایط زندگی ، مصرف گوشت و فرآورده های ان روز به روز به افزایش است . اگر مسائل بهداشتی در تهیه این فرآورده ها كنترل نشود ، روزانه مقادیر زیادی غذای آلوده به میكروب و متابولیت حاصل از فعالیت آنها بوسیله انسان بلعیده خواهد شد و یا مقادیر زیادی مواد غذایی كه با قیمت بالا و زحمت بسیار بدست آمده است ، فاسد شده و دور ریخته خواهد شد .عدم انتخاب صحیح روش كار ، در صنعت موادغذایی ، گاهی صدمات انسانی و اقتصادی جبران ناپذیری به وجود می آورد كه چاره جویی بعد از خسارت ممكن است برای آینده از صدمات جلوگیری كند ، ولی گذشته را جبران نخواهد كرد . بنابراین با این بینش ، یكی از مشكلاتی كه در صنعت نگهداری و حمل و نقل گوشت منجمد گاو به دلیل سنگینی وزن لاشه ها پیش می آید ، یعنی پاره شدن پوشش پلاستیكی لاشه های گوشت و آلودگی ثانویه آن مورد بررسی قرار گرفت . در این بررسی آزمایشهای ذیل صورت گرفت :

1-    تاثیر پوشش پلاستیكی و آسیب دیدگی آن بر كیفیت میكروبی لاشه های گوشت .

2-    بررسی میزان آلودگی لاشه های گوشت منجمد ( وارداتی ) به باكتری .

3-    بررسی میزان آلودگی لاشه ها به میكروب كلیفرم .

این بررسی میزان به دنبال این مسئله بود كه اگر آسیب دیدن پوششها تاثیر جدی بر بار میكروبی لاشه ها دارد ، باید در پی تمهیداتی بود كه از پاره شدن پوششها در حین حمل و نقل جلوگیری شود .

تاریخچه و كلیات بحث

 تا اوایل سال 1800 موادغذایی معمولاً بطور تازه مورد استفاده قرار می گرفت و برای نگهداری موادغذایی فقط روشهای نمك سود كردن ، خشك كردن و دود دادن معمول بود . استفاده از روش انجماد در مواد غذایی از اواسط قرن نوزدهم آغاز شد و انگلستان از اولین كشورهایی بود كه از این پدیده برای نگهداری موادغذایی استفاده كرد . در اواخر قرن نوزدهم بتدریج انجماد برای نگهداری موادغذایی از نظر تجارتی اهمیت خاصی یافت. از سال 1908 تجارت موادغذایی بصورت منجمد در مناطق شمال غربی اقیانوس آرام متداول شد . برای اولین بار در سال 1930 حدود 250 تن میوه و سبزی با روش انجماد سریع كه بوسیله تجهیزات ساخته شده توسط كلارنس بردسی ( Clarence Birdscye ) ساخته بود ، منجمد و وارد بازار شد . در سال 1954 هزاران واحد صنعتی تولید كننده مواد غذایی منجمد ، تكامل خاصی یافت و در حال حاضر مهمترین و قابل اعتماد ترین نحوه نگهداری موادغذایی از نظر حفظ بیشتر عوامل حیاتی مفید به شمار می رود . در كنار این پیشرفت ، بررسی و تحقیقات مختلفی در باره كیفیت تغذیه ای ، میكروبی و ... غذاهای منجمد شروع گردید . از موارد تحقیقاتی مهمی كه در مورد گوشت منجمد به میزان زیادی مورد توجه بوده و بوسیله محققین مورد بررسی قرار گرفته است ، تاثیر فعالیت میكرو ارگانیسم در كیفیت گوشت منجمد است .

بطور خلاصه می توان اثر انجماد بر روی میكروارگانیسم را این گونه خلاصه كرد :

الف) بلافاصله بعد از انجماد تعدادی از میكروارگانیسم  از بین می روند .

ب) نسبت سلولهایی كه بلافاصله پس از انجماد زنده می مانند ، به سرعت انجماد بستگی ندارد .

ج ) سلولهایی كه بلافاصله پس از انجماد زنده می مانند ، چنانچه در حالت انجماد نگهداری شوند ، به تدریج از بین می روند .

د) كاهش تعداد سلولهای میكروبی در درجه حرارت كمی پایین تر از انجماد مخصوصآً 2- درجه سانتیگراد معمول نسبتاً سریع است . مقاومت باكتریهای مختلف نسبت به انجماد فرق می كند ، مثلاً مقاومت سالمونلا ( Salmonella ) كمتر از استافیلوكوك اورئوس ( Staphylococcus Aureus ) و سلولهای رشته ای كلستریدیوم ( Clostridium ) است . در صورتیكه درجه حرارت پایین اثری بر روی هاگها و سمومغذایی ندارد .

5- انجماد وسیله ای برای از بین بردن .میكروارگانیسمهای غذایی نیست ، بلكه روشی برای نگهداری ساده ماده غذایی است . از بین رفتن میكروارگانیسمهایدر حالت انجماد به سوش میكروارگانیسم ، نوع انجماد ماهیت و تركیب غذا ، طول مدت ذخیره كردن در سردخانه و دمای انجماد با برودت حدود 20- درجه سانتیگراد كمتر از دمای انجماد با برودت حدود 10- سانتیگراد برای میكروارگانیسمهای مضر است . مثلاً تعداد میكروارگانیسم كه در دمای 4- درجه سانتیگراد كشته شوند 

پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود

پرداخت و دانلود


برچسب‌ها: <-TagName->
تمامی حقوق این وب سایت متعلق به powerpointdl است. || طراح قالب bestblog.ir